Профитероли със солен карамел

ЗА КРАТКА ВЕРСИЯ НА ТАЗИ РЕЦЕПТА НАТИСНЕТЕ ТУК.

Ден 12! До днес си бях наваксала с рецептите, но последните дни не минаха така както очаквах, което значи само едно – утре трябва от сутринта да се паркирам в кухнята, ако искам да не пропускам нито един ден.

Като изключим сега, когато трябваше да приготвя тази рецепта, за да я снимам за поста, последният път, в който я правих беше в началото на годината за погачата на сина на моя много близка приятелка. Наскоро по телефона с нея си спомнихме колко беше приятно тогава, все още без всички тези страшни мисли в главите ни и живот наопаки.

И затова днес я качвам и си/ни пожелавам онова време, когато се събирахме по много хора на едно място и нямаше и грам притеснение, да се върне скоро.

За пареното тесто:

• 100 мл прясно мляко
• 100 мл вода
• 150 гр масло на стайна температура
• 150 гр брашно
• 4 големи яйца
• филирани бадеми

 

Има хора, които бих казала, че се притесняват от пареното тесто, но повярвайте ми, ако сте от тях, няма за какво. Има прости правила, които ако се спазват, просто няма как да не ви се получи.

Ако се използва само прясно мляко, шушулките ще станат по-меки, ако се използва само вода – по-сухи. За мен най-добрият баланс се получава когато са 1:1. Прясното мляко и водата се смесват в касерола. Към тях се слага и маслото. Загряват се, а през това време брашното се претегля и се приготвя, защото ще се добавя наведнъж.

Когато сместа заври и маслото е напълно разтопено се добавя брашното на един път и се бърка бързо в тел или най-добре шпатула, докато цялото брашно не се поеме и не се получи нещо като тесто тип пластелин. Разбърква се 3-4 пъти цялата смес из горещата касерола, за да се сготви самото брашно и се прехвърля в дълбока купа.

Изчаква се тестото да се охлади, няма нужда да е напълно, но не трябва да е много горещо, защото може да сготви яйцата. След като е леко топло на допир се добавят яйцата едно по едно като след всяко яйце се разбива до пълното му усвояване ( може да се бърка с тел или шпатула, но би било доста трудно и продължително, затова тук препоръчвам миксер на средна към ниска степен ).

След като се добавят всички яйца се получава гъста и много лепкава смес. Слага се в пош –  няма нужда от накрайник, може само пошът да се изреже накрая и се шприцова върху хартия за печене. Шприцоването трябва да е в едно продължително движение, защото ако се шприцова по малко и после още малко отгоре се създават вътрешни стени в пареното тесто. Връхчето отгоре се натиска с мокри пръсти и така благодарение на водата може да се оформи без да залепне. Също така трябва да се остави поне 3 см разстояние между самите профитероли. Преди да се изпекат се поръсват с филирани бадеми, като е добре те леко да се притиснат към тестото без много да го мачкат, но и да им се помогне да се задържат.

От тези количества излизат 30 броя профитероли с диаметър в сурово състояние около 3-4 см и 5-6 см в изпечено. Пекат се в предварително загрята фурна на 200 градуса за около 15 минути или докато не се надигнат и започнат да хващат златист цвят. След като това стане се намаля фурната на 160 градуса за още 10-15 минути.

Не ви препоръчвам да отваряте фурната, защото ще се сплескат. Също така един от най-важните моменти при приготвянето на парено тесто е охлаждането му. Когато са готови профитеролите фурната се изключва и се открехва много леко. В никакъв случай, че я отваряйте напълно, защото профитеролите ще се сплескат и няма да има место за крем, нито пък ще имат красива визия.

Тази доза е за 2 тави, което значи, че трябва да изкарвате 15 минути първата тава да се охлади постепенно, след това трябва отново да се загрее фурната на 200 градуса и чак тогава може да се слага втората тава да се пече.

При цялото чакане с печене и охлаждане на профитеролите, има достатъчно време да се приготви кремът.

За крема:

• 150 гр захар
• 225 гр течна сладкарска сметана на стайна температура + 100 мл за избиване
• 1 жълтък
• 200 гр масло на стайна температура
• сол

Захарта се слага в касерола или тиган и се изравнява. Не се разбърква, за да не образува бучки, които по-трудно се разтопяват. Просто се слага на котлона и се чака да стане на карамел. Към средата на топенето препоръчвам да се махне от котлона и с леко въртеливи движения самата касерола да се раздвижи, за да може карамелът да се смеси с все още неразтопената захар. Освен това така се предотвратява прегряването на карамела, защото изгорен карамел спасяване няма.

Ако си изгорите карамела просто започнете отначало, защото едва ли искате десертът ви да горчи. Когато карамелът е готов към него се добавя сметаната, която задължително трябва да е на стайна температура. Има възможност карамелът да стегне около телта ви, просто изчакайте от топлината да се разтвори обратно като разбърквате. Добавя се след това жълтъкът и се връща за малко на котлона, за да се сготви –  10-20 секунди максимум, за да не загори и карамелът.

Накрая се слага маслото, разбърква се и се получава невероятен карамелен цвят на крема. Солта зависи от вас. За мен някъде между ½ ч.л и една ч.л сол е перфектният солен карамел, затова опитвайте, за да намерите вашата пропорция. Към този момент още е много течен, но се оставя в хладилника за поне 3 часа да стегне добре.

Накрая се разбива 100 мл течна сметана на твърди връхчета и се смесва с охладения и стегнал крем, за да стане по-мек и въздушен. Понякога обичам да режа профитеролите както са в случая и да ги пълня с пош с накрайник звезда, защото изглеждат според мен доста красиво така. Вие ако искате може и да направите дупка отдолу и да ги пълните така.

Накрая се поръсват с пудра захар.

До утре!

Let’s bake!